1987 年11 月12 日，肯德基在中国的第一家餐厅在北京前门正式开业，成为中国洋快餐滥觞之始。伴随肯德基而来的新餐饮模式甚至新生活方式，见证了国人与改革开放浪潮最直接、亲密的接触。肯德基落户北京，固然有肯德基公司发展扩张的远见，却也不能忽视中方人员在其间的角色与作用。为了解中方打开国门，引进肯德基的前后工作，我采访了北京肯德基有限公司第一任董事长夏觉。
夏觉，1925 年生，辽宁省营口市人。曾任北京市畜牧局（1981 年4 月改称华都牧工商联合总公司，1983 年5 月改为牧工商总公司）副局长、副书记等职。1987 年至1992 年任北京肯德基有限公司（ 中美合资） 首任董事长。
刘慧娟：1987 年的中国对外开放还是受到很多限制的，尤其是餐饮业，还没有引进外资的先例。前门肯德基的开业打破了这种局面，在全国开启了一个洋快餐时代。当时你们是怎么想到引进肯德基的？
夏觉：我们畜牧局原来有个老局长叫赵华达，他在20 世纪80 年代初到美国参观考察，看到肯德基很兴旺，就想： 畜牧局有现代化的养鸡场，还引进了著名的美国肉食鸡种AA 鸡，为什么不自己干呢？ 于是花了30 多万人民币买回了炸鸡的小炸锅和快餐车，在畜牧局下面找了五六个人，在车上现炸现卖。当时咱们自己也没有炸鸡用的调味料，就调点面粉自己配料。那哪行啊？ 所以经营得也不好。
正好这个时候，美国肯德基国际公司也想开拓中国市场。肯德基1970 年、1971 年曾到香港发展，但失败了；1980年再次进入，也只开了三家，不成规模。20 世纪80 年代初，原轻工业部部长杨波去美国参观，热情邀请肯德基到北京来。1986 年春天，美国肯德基国际公司副总裁到了北京。他先找到轻工业部，经轻工业部介绍找到了北京市食品办公室。当时根据政策规定，肯德基需要找合资伙伴。北京市食品办公室的夏主任和李副主任就热心地给他介绍了三家单位： 北京市农场局、北京市蛋品公司，再一个就是北京市牧工商总公司。为什么是这三家呢？ 主要是考虑到开肯德基炸鸡快餐厅，需要肉鸡和鸡蛋，这三家刚好可以提供。于是，美国肯德基国际公司代表同三家一家一家地谈。
刘慧娟： 谈判的时候，您亲自参与了吗？
夏觉：就是我去谈的！ 当时赵华达同志生病了，我是副局长，作为谈判代表去了。我就告诉美国肯德基国际公司副总裁牧工商总公司有鸡，引进了美国肉食鸡里最有名的鸡种AA 鸡，还有鸡蛋，并已引进美国的设备———小炸锅和快餐车。他一听挺感兴趣，就不跟别人谈了，马上决定跟牧工商总公司合作，准备成立中美合资北京肯德基有限公司，并签订合作意向书。
但当时光有一个意向书，到正式签合同的时候，还有不少争论。这期间，原来的副总裁因为签证问题不能来中国了，谈判对象换成了台湾美籍华人王大东。他是美国肯德基国际公司远东区总裁，还有一个香港人林克龙，他是肯德基的执行董事，早期谈判的时候也来过，我和他谈得最多，但最后拍板还得王大东。
刘慧娟：那时候谈判主要谈什么呢？
夏觉：就是股份，还有分红。一般跟肯德基合作，打肯德基的牌子，用肯德基的调味料，都得交钱，肯德基都得占股份。除了投资的钱分红以外，赚钱分利的时候，肯德基要占50%。我们不同意。最后达成协议，头两年，他们赚钱分利占20%，第三年占30%，第四年以后，就按实际上规定的50%。这个办法在世界上没有先例，就这么谈下来了。还有，肯德基到国外别的地方开店都拿5%的品牌费，我当时就说你只能拿2%，不然我们就不干。结果在中国开的第一家、第二家肯德基，只拿2%的品牌费。这也是没有先例的。
刘慧娟： 这么说，你们的谈判为中方争取到不少权利呢。那在具体合作过程中，中方主要做了哪方面的工作呢？
夏觉： 很多啊，肯德基主要管业务，管炸鸡，找房子、对外联络都是我们做的。
刘慧娟： 您说到找房子，据我所知，当时北京肯德基有限公司成立后开的第一家快餐厅选址在前门，而且一次性交付了10年房租，这一直都被誉为非常有眼光的创举。您能具体谈谈经过吗？
夏觉：这个事也赶巧。之前畜牧局经营炸鸡车的时候，在几个点流动经营，一个是在动物园对面，展览馆附近； 一个在中国人民大学对面，当代商城附近。我带王大东和林克龙去看过，觉得不太理想。这时候，北京市计划委员会副主任王广荃向我建议说，前门西大街正在改造招租，那里客流量大，是繁华地段，你们可以去看看。我跟宣武区当时的区长董质彬比较熟，就找他联系。当时前门一号楼、二号楼、三号楼都已经出租，只有四号楼还剩一点地方。我们去看了，觉得这个地段好，但地方有点小。也凑巧了，当时是1987 年4 月份，国家下文件规定政府部门不能经商，原来市劳改局花了380万买了二号楼10 年的经营权，这下不能经营了。董质彬马上给我打电话，说： “ 老夏，现在有一个机会，二号楼那个地方劳改局不能干了，你把380 万直接给他们，10 年的经营权转给你们。”我马上同王大东和林克龙商量，我们都觉得这是一个好机会，但对一次拿出380 万，林克龙还有点犹豫。王大东拍板说：“要！ 这地方到哪找？ ”于是这么就定了。
现在想想，用380 万拿下前门那个地段10 年的经营权，太值了！ 前门二号楼那地方大，1460 平方米，三层楼，当时是全世界最大的一个快餐厅。二层、一层对外营业，有505 个座，第三层作为北京肯德基有限公司的办公室。1987 年4 月正式签了合同，5 月开始装修。
刘慧娟：前门地段确实是选得非常好，不过380 万也不是小数目。当时牧工商总公司投了多少钱，占多少股份呢？
夏觉： 说实话，牧工商总公司没投钱，对和肯德基合作不太看好，觉得一个小炸鸡有什么了不起啊。再加上之前自己经营炸鸡车不成功，所以就只同意把以前引进的炸鸡设备作价35 万，当投资入股，不再投钱了。这哪够！ 我当时态度比较坚决，因为签了意向书之后，我1987 年3 月受肯德基的邀请到美国参观考察了一次，觉得这个事可行，发展潜力很大。所以我就四处想办法筹钱，想来想去，找到当时的北京市旅游事业管理局（ 成立于1978 年7月，当时称为市旅行游览事业管理局，1983 年5 月改称为旅游局。1986 年12 月，市旅游局与市饭店总公司合并建立市旅游事业管理局） 副局长侯锡九，对他说： “现在我这里有一挺好的事，但我们钱不够，你能投100 万就行。”他听完就说：“行，我出100 万，我们也算一股。”我说： “ 对，按投资比例算。” 就这样，市旅游事业管理局投了100万。这还不够，我又找当时的中国银行北京分行的牛行长贷了150 万。美国肯德基国际公司开始拿了375 万，后来王大东又找百事可乐要了100 万，就这么凑齐了房租和开办费。
开业大概四五个月的时候，中国银行北京分行牛行长看到肯德基发展红火，就向我提出：“老夏，把贷款算作我们的投资得了。”他是想投多少就占多少比例。我说：“我们都开办四五个月了，这怎么能跟开始时的投资占一样的比例？ 别的投资者也不会同意。”他说：“那我们就现在跟你们谈，咱们写一合同，原来的150 万不算贷款了，是投资。从签订合同的这一天开始计算分红。”我跟肯德基和旅游事业管理局一谈，他们都同意了。最后合作伙伴变成了四家，具体股份比例是： 市牧工商总公司占10% ，市旅游事业管理局占17% ，中国银行北京分行占22%，中方共占49%； 美国肯德基国际公司占51%。牧工商总公司虽然没投钱，但事主要是我们干的，所以占的股份还可以，第一届中方董事长也是我。
刘慧娟：1987 年11 月12日，前门快餐厅正式开业。当天好多人去排队，这超过你们的预计吧？
夏觉：哎呦，那挤得！ 从快餐厅那门口，一直拐弯排到前门大街上面，派出所警察都得来维持秩序。
说实话，刚开始，对这个美式快餐炸鸡是不是适合中国人的口味，中国人对自助式用餐方式能不能接受，8 元至10 元左右一份的快餐是不是符合中国人的生活水平，美国肯德基快餐在北京能不能站住脚……这些问题我心里是没有底的，但参加合营的美方代表却非常有信心。他们在国际上已经有很多成功经验了，而且在北京，他们也做了很多调查研究工作。1987 年初，他们在中山公园、天坛公园等地请人品尝炸鸡样品，征求对炸鸡味道和价格的意见。结果，93%的顾客表示非常喜欢炸鸡的味道，81%的顾客表示有强烈的购买欲。同时把炸鸡用的肉鸡、白面、油脂、食盐和做沙拉用的洋白菜、胡萝卜运到美国进行化验，作了质量分析，认为货源品质有保证。他们还派人在前门一带连续3 天作人口流量调查，4个人在路口的东西南北掐着秒表记录过路人数，测定每天流动人口约为10 万多人次，由此断定，只要1%的人进店就能稳赚。将客流量、社会购买力、原料成本等复杂数据输入电脑计算后，肯德基得出一份办店5 至10 年的盈亏测算及价格等方面的详尽报告，结论与建立大规模炸鸡店的设想吻合。
后来情况大大超过预计，你看开业时那人排队排得，都挤不上。那天肯德基举行了盛大的庆典，不仅美国肯德基国际公司董事长、总裁出席，北京市副市长孙孚凌、市顾委副主任陆禹、美国驻华大使洛德也都到场祝贺、剪彩。美国肯德基国际公司不仅举行中外记者招待会大力宣传，还花10 万美元租用通信卫星向世界转播，让全世界都知道美国肯德基在中国天安门对面开了一家前门快餐厅，影响很大。
刘慧娟：经营肯德基在那个年代毕竟是一件全新的事业，当时社会上有反对意见吗？
夏觉：有，当然有反对意见。开业那天记者招待会就有人提出来了： 这个地方为什么让外国人来经营，而且是经营炸鸡？ 中国有的是吃鸡的办法，什么道口烧鸡，德州扒鸡，好多呢，肯德基还跑到前门，跑到天安门对面开店，合适吗？ 当时有一位负责当地市场管理的主任，看到快餐厅门口立着山德士上校的像真人一样高，他就出来反对，说：“你们赶快撤了，毛主席像你不立，你挂山德士一个外国人像，还跟天安门毛主席像立对面，是反对毛主席！ ”给我们“啪”地扣了一个大帽子。我耐心解释说，这山德士像只是一个商业招牌。你如果把毛主席像弄这来站岗，合适吗？ 经过反复解释，他也就同意了。
刘慧娟：我看当时的报纸对肯德基开业有很多报道，都称赞肯德基有吸引力，发展迅速。肯德基开业后到底火到一个什么程度，你能具体谈谈吗？
夏觉： 怎么说呢，我们都没想到会发展那么快。就那么一块鸡，要多久才能把本钱捞回来？我们预计是3 年，结果一年半就回本了。
前门快餐厅开业3 个月，平均日销售额达4 万多元（ 人民币），日卖炸鸡1300 只，为全世界7700 家肯德基连锁店之首。后来顾客越来越多，1988 年1月份平均日销售额为2.1 万元，6 月份日销售额4 万多元，7 月31 日高达7 万元，原计划上半年利润为75 万元，执行结果达到120 万元，实现年计划的80%。
1988 年全年营业额高达1430 多万元，在全世界7700 家肯德基快餐厅竞赛中荣获日销量和年销量两个冠军。有一天，林克龙找我要了一张我的照片，还挺神秘地不告诉我干什么。后来三月份到拉斯维加斯参加肯德基公司年度总结会的时候，肯德基公司发给我一块用计算机绘制的精美的铝合金肖像画。我的大照片也在会场挂着，写着北京肯德基有限公司董事长夏觉。会上还放映了前门快餐厅一个半小时的录像片。我一上台讲话，下面哗哗地鼓掌，非常热闹。
前门快餐厅经营的成功在北京甚至全国都引发了一股“肯德基热”。全国有40 多个大、中城市要求和北京肯德基有限公司联办肯德基快餐厅。1989 年1 月29日，北京第二个快餐厅东四快餐厅正式开业，两层260 多个座位。随后第三个餐厅南河沿华龙街餐厅（主要是外卖）、第四个快餐厅新街口快餐厅也在年内陆续开业。
刘慧娟：就您看来，肯德基成功的秘诀是什么？
夏觉：首先是标准化。咱们中国又是道口烧鸡，又是德州扒鸡，这些鸡煮也好，炸也好，都是靠厨师的眼力和手工来解决。肯德基员工学炸鸡一个礼拜就学会，炸鸡的原材料都一样，只用一包原材料，再加一袋白面。市牧工商总公司以前不是自己调配吗？ 自己调配不行。肯德基的原料是到世界各地分散采购的11 种材料合成的，合成的秘方在全世界只有4个人知道。原料和面粉怎么和呢？叫“ 七十七”。先把鸡块放到牛奶蛋白液里浸7下，再放到干面粉里翻10 下，最后再摁7 下，就把炸鸡往炸锅里放。你在美国吃是这味，在沈阳吃是这味，在北京吃也是这味，标准化！ 我们以为学炸鸡，得学个两三年，谁知道7 天准会！ 咱们完全靠眼力、手工不行，还得靠标准化。
其次管理严格。肯德基服务员的工资比一般单位服务员的工资高三到四倍，但要求很高。美方人员三令五申强调，不但要保证食品质量和本店纪律，还要求每一个服务人员必须和颜悦色，面带笑容，否则便不予任用。就说微笑服务，这一点坚持下去也不容易，常有服务员来找我，说： “ 董事长，这么要求谁受得了呢？ 一天连续微笑8个小时，到晚间脸上肌肉都疼。”可这是规定，慢慢地笑自然了就好了。还有个女员工小张，挺精干的，但老迟到。肯德基有规定，迟到一次口头警告，第二次就书面警告，第三次除名。这事由外方总经理沈启顺管理。当时北京还是铁饭碗盛行的时候，哪有开除一说。她爸爸是屠宰厂的，听说女儿要被开除，嗬，拿杀猪刀就来了，非得见到外方总经理不可，说：“你们美国人凭什么跑到这儿来，说把我们孩子开除了就开除了，有这个规矩吗？ ”我就跟他解释，拿合同条例给他看，最后还是开除了。从那以后，没有人敢违反纪律。
肯德基炸鸡越热越香，过两个小时后味道就有点变化。美国肯德基公司为保证炸鸡的质量和味道，在国际上有个统一的规定：鸡块炸出超过两个小时，就不能再卖，不管剩多少都要扔掉，不准廉价处理，也不准给员工吃。所以一到晚上10 点以后，好多捡破烂的，附近的居民，都赶来等着捡炸鸡。我当时也想不通，说干嘛扔了呢，给职工分了不行吗？ 沈启顺就说，绝不能给职工分，你给他分了一次，下次还多剩。你不剩，职工就对炸鸡的有意见了。后来就这么扔，扔了几次以后，炸鸡员就自己想办法了。比如说到晚上9 点了，就炸一只鸡，等卖的差不多了，不够，再炸半只。最后不剩了，捡破烂的去捡也捡不到了。所以外方管理还是有经验的，用小浪费防止了大浪费。